近日，市场监管总局发布了《白酒工业术语》、《饮料酒术语和分类》两项国家标准，将于2022年6月1日起正式实施，新标准清晰界定了清香、浓香、酱香等各香型白酒工艺特征，便于消费者在选购时了解各类酒产品的特点。

新标准要求，使用非谷物食用酒精和食品添加剂的“白酒”将被划入“调制酒”分类，从原“白酒”分类中剔除。取其精华，去其糟粕！应该是白酒新标准的最好诠释。本文就从香型角度入手，聊聊白酒行业的竞争格局。

一、白酒香型及其酿造

市场上一直有这样的说法：大A有一个科技板块，分成了“酱香型科技”和“浓香型科技”。虽是这么戏称，但归根到底还是源于我们对白酒香型的分类。菜有色香味，由粮食酿造而成的白酒，同样也有色香味。

早在20世纪60年代，我国就对白酒的香型进行了较为系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，得到了酿酒界和专家的一致认可，由此制定出一套标准。并且在1979年的第三届全国评酒会上，直接就按照香型进行评比。从那以后，白酒的香型就受到广大消费者的认可和接受。

图1 第三届全国评酒会及新八大名酒

资料来源：百度图片

主流的白酒香型包括酱香型、浓香型和清香型。

首先看一下酱香型，它又称为“茅型”，是唯一一种用纯粮酿造的白酒，颜色带着一点点黄，但清澈透明，口感细腻优雅且醇厚。其香味主要来源于酱类食品，由淀粉反复发酵时形成，一般公认是由酸性物质和醇类组成的复合香气。酱香型白酒由窖底酒、醇甜酒和茅台酒一起勾兑而成。典型代表为贵州茅台、四川郎酒。

图2 酱香酒龙头2020年营业收入对比（亿元）

第二种是浓香型白酒，又称为“泸型”，也称为大曲香型。无色透明，以乙酸乙酯作为主体香，闻着有粮香、窖香、糟香、曲香等香味，气味相对浓郁，而且更加外放，口感的刺激也会比较明显。在中国的八大名酒中，浓香型代表泸州老窖、剑南春、古井贡酒、五粮液，占据一半之多，可见其市场地位还是比较高的。

图3 浓香酒龙头2020年营业收入对比（亿元）

最后一种常见香型是清香型，主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，口感清香纯正，诸味协调。除了三大主体香型，白酒国标香型还有兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型等，共十一种。

表1 国标十一香型

资料来源：中国酒业协会

二、香型的决定因素

为什么不同白酒的香味不一样？首先源于酿造工艺。酱香型白酒的酿造工艺俗称“12987”，含义是：一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。酱香型酒的酒曲是高温大曲，而且单次发酵的时间在30天左右，完整的周期需要发酵8次，也就是说整体的周期需要花240天左右。取酒的次数是7次，其中取3-5次的算是优质酒，一般来说飞天茅台就只选取这3-5次的酒。

图4 酱香型酿造工艺

资料来源：酒说酱香

再看浓香型的酿造工艺。浓香型白酒用的是中温大曲进行发酵，发酵时间大概在45-90天左右，取的是中段酒（前端太浓，后段又太淡，中间的才最好）。浓香型采用的是泥窖发酵，它独特的“泥窖生香、续糟配料”工艺是最大的特征，窖池连续使用的时间越长，微生物的种类就会越多，酿造出来的酒的品质就越好。这是浓香型也能出高端酒的原因之一。

表2 酱香型与浓香型白酒关键工艺对照表

资料来源：《白酒生产技术（第二版）》

除了酿造工艺不同，决定白酒香型的还有其他原因吗？杜牧之《清明》诗曰：“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”这里的山西杏花村，就是我国蒸馏酒的发源地，自6000年前的彩陶文化时期，就有酿酒的习惯了。其中汾酒有4000年的历史，南北朝时期第一次以汾酒的名字写入《二十四史》。从那时起，汾酒采用干涸工艺，固态发酵，大曲工艺，使用地缸生产，不接触窖泥，所以不会有泥土中的杂菌，酿出的酒比较清，建国后称之为“清香型”。

图5 杏花村汾酒作坊

资料来源：银河证券

相较之下，杂菌是浓香型白酒的重要影响因素。因为山西晋商走南闯北，逐渐把酿酒技术带到了全国各地，但是各地的气候不一样，比如四川盆地比山西潮湿，细菌微生物也比干燥的山西多，所以也就诞生了浓香。此后，进入到更潮湿的贵州，细菌更加多样化，酱香型白酒就由此产生了。因此，不同香型产生的另一大主要因素，就是各地的细菌。

图6 不同香型白酒主要细菌属水平分布Venn图

资料来源：食品科学杂志

三、白酒的地域流派

正是由于各地的气候不同，也就有了白酒的地域流派。

首先看川派，川酒的特点是浓郁味厚，四川名酒有“六朵金花”，分别是五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、全兴大曲和郎酒。值得一提的是，川酒中的郎酒独树一帜的，是川派中唯一一个酱香型品牌。

第二个是黔派。贵州有茅台酒，但其他酒却没那么出名，因此黔酒板块整体相对是比较低迷的。

第三个是苏派。苏酒的特点是“甜绵软净香”五味谐和，称之为淡雅浓香型白酒。江苏是我国知名的白酒产区之一，其中特别有名的是“三沟一河”：高沟、汤沟、双沟，还有洋河，它们都属于浓香型白酒里的江淮派，口感芳香浓郁、绵顺醇甜。

接下来是晋派。清香型白酒本身就发源于山西，也同样壮大于山西，以山西汾酒为代表的清香型白酒，曾经是国内市场消费的主流产品。

再接下来是鲁派。芝麻香的白酒是以山东省为主创立的。众所周知，山东人爱喝酒，山东也是白酒的生产和消费大省，几乎每一个县城都有酒厂，以“八大金刚”为主，比如说泰山生力源、兰陵、景芝等。

最后是皖派。徽酒是中国白酒板块的一个重要部分，它的历史发展及创新都在白酒行业里独树一帜。从早先的古井在全国一枝独秀，成为老的八大名酒之一，到现在皖酒、宣酒这样的市场新秀加速崛起，给皖派白酒带来了新生机。

图7 中国名酒的“地域流派”

资料来源：公开资料整理

四、白酒香型更迭及产业格局

回顾历史可以发现，白酒行业自80年代以来，历经了清香、浓香和酱香龙头企业的更迭。清香逐渐将全国第一的产量地位及价格地位让位于浓香及酱香，其中产业格局是重要因素之一。

1949-1988年，汾酒凭借产能优势奠定清香时代。改革开放之前，我国处于计划经济时代，物质生产能力相对匮乏，以汾酒为代表的清香型白酒具有出酒率高、生产周期短、粮耗低等特点，依靠产能快速扩张，迅速占领全国市场。1998年山西假酒案后，清香型白酒开始没落。其衰退的一个重要原因在于汾酒一家独大，其他清香型白酒在品牌、规模、产品价位等较为弱势，并未形成清香白酒企业矩阵，抗风险能力较为薄弱。

1988-2013年，五粮液通过高端化开启浓香时代。1988年名酒定价权放开，五粮液抓住市场化提价契机，满足消费的多价格带需求，同时首创OEM模式，借助大商完成快速铺市，成功塑造高端白酒品牌。同期，泸州老窖、剑南春、舍得等浓香酒企纷纷布局各自的产品线，进一步稳固了浓香酒格局。虽然此后五粮液被茅台所超越，但目前浓香型仍然占据行业70%以上的份额，40%以上的收入，其中重要的原因即在于浓香型白酒的企业格局较为丰富和稳固。

2017年至今，茅台依靠稀缺性引燃酱香时代。酱酒受制于产能瓶颈具有天然稀缺性，贵州茅台搭建小商制经销渠道，主攻团购，深度绑定意见领袖，并在2012-2014年白酒行业深度调整期坚守价格底线，逐步获得白酒行业的定价权。酱酒的高品质以及稀缺性刚好迎合了消费者由“喝好酒”到“喝稀少的酒”的转变，从而引爆了本轮“酱酒热”。

图8 白酒香型更迭图

最后总结一下，白酒口感和品质受到原材料、水源、气候、环境以及工艺、酿酒师/勾兑师技术等多种因素影响，具有不可复制性；白酒消费文化属性较强，得到国人广泛认可，具有长期稳定性。从商业角度来看，白酒行业经营模式简单、行业壁垒较高、盈利能力强而且稳定，是值得长期关注的典型细分行业。

图9 数据监控-白酒批价