高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

——《舌尖上的中国》

最近，预制菜火了，我的第一反应是，这货肯定好吃。

在我的理解，以当下经济水平，大家不再是处于填饱肚子的时代，而是处于一个“吃货”的时代，一种菜的火起来，首当其冲的原因，肯定是因为味美而香。

然而，预制菜却并非如此。你看，有人说，预制菜“全是酱醋与椒盐，一遍味同一遍”。

预制菜火了，却不是因为香，这背后有着怎样的原因呢？有人说，预制菜火了，是因为“懒”，果真如此吗？

名侦探江户川柯南有句至理名言——“真相只有一个”，让我们一起一探究竟！

预制菜从概念上是指对菜肴传统制作过程中所用原始材料、辅佐材料、制作工艺特点进行分析，将以上特点结合现代工业技术对餐品进行集中化制作处理，再通过急速冷冻技术用食品级包装材料将半成菜品严密包装，以保证菜品的新鲜度。预制菜到达消费终端时，仅需经过加热等简单烹饪处理，便可被食用。

简单理解，预制菜就是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

类似于方便面（这个好像没有菜）、自嗨锅、吉野家。

江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。在消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。

难吃，并不代表就难卖。

根据公开数据，2021年，中国预制菜市场规模已达3459亿元，2023 年将达到 5156 亿元，若未来中国预制菜市场增速保持稳定在 20%，则在 2027年预制菜市场规模将破万亿。《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示，长期来看，预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。对于3万亿这个数字可能没有什么概念，可以对比一下——2020年中国整个餐饮市场营收3.95万亿。

大规模往往预示着赚大钱，所以一众大牌明星企业蜂拥而上。传统食品相关企业如卖咖啡的瑞幸、卖火腿肠的双汇，卖水的农夫山泉、卖火锅的海底捞等，互联网企业大咖如京东宣布在未来三年打造20个销售亿级预制菜品牌、盒马成立了一系列“预制菜事业部”、叮咚买菜推出了独立预制菜品牌、美团也大力发展预制菜项目，十分热闹。

而预制菜行业的重量级上市公司选手有上游农业企业如国联水产、圣农发展等，速冻食品企业如安井食品、惠发食品、三全食品等，餐饮企业如绝味食品、巴比食品、广州酒家、海底捞、同庆楼、全聚德、金陵饭店等，专业预制菜企业如味知香等。

目前我国预制菜相关存续企业约 8万家左右，仅 2020 年就新注册 1.3 万家，格局较为分散，随着竞争的加剧和规模效应，未来预制菜市场的集中度将必然提高，定有“大鱼”出现。

7月7日，广东省预制菜产业投资基金在广州宣布成立。这是全国首个省级预制菜产业投资基金，该基金将围绕预制菜生产、仓储、流通、消费以及装备生产等产业链重点领域和关键环节进行投资布局。由于预制菜涉及产业链较长，可以预期各地也将效仿广东，纷纷组建预制菜产业基金，积极引导并投资于预制菜的各个环节，助力产业快速发展。

除了规模的扩大可以带来利润的扩张，降本增效也是利润增长的来源。

《2021 年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。中国连锁经营协会数据显示，目前已有90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。这是整个行业在降本增效驱动下的选择。预制菜能有效帮助餐企减少门店工序、稳定出餐口味、降低食品安全风险、节省人力成本及厨房空间，并且提高出餐效率。对于传统餐饮企业来说，就同一家餐馆，虽然使用预制菜会使原材料成本上升，但进而带来人力成本和能源成本的下降可以完全覆盖原材料成本的上升且有富余，你会发现净利润比采用预制菜之前提升了不少。

同样的情况也发生在外卖餐饮门店。根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。这也说明，采用预制菜的外卖店家，虽然毛利更低，但净利更高。

有时候，当供给达成一致，需求便不得不去买单，比如曾经的房价和长期来看破万亿规模的预制菜。

如此看来，似乎预制菜虽然难吃却不得不吃——这对于掏钱吃饭的客户很不公平。实际情况也不尽然。首先，预制菜最起码节省了烹饪时间，对于生活在“一线城市”快节奏工作生活中的一些人群，也许“快”才是首要的刚需。在预制菜行业成熟之后，必然有较为严格的品控标准，从采购到运输都将规范化操作、专业化运营，通过食品工业手法将各调味品与营养成分合理配比再统一生产制成，在这方面可能会比你自己炒菜时“一勺盐”的量拿捏的更为健康。而且，对于一些行动不便的老年人或残疾人士，预制菜简单的操作，可能为他们带来福音。另外，预制菜对于喜欢露营的朋友也十分的友好，多带几种预制菜，可能就没必要携带一些户外炊具了。

况且，难吃，可能是因为处于早期发展阶段，预制菜的“厨师们”还有些“手生”，只是行业发展的暂时现象，随着预制菜各方面的成熟，口味也将日臻完美。这不禁让我产生一丝隐忧。

中国传统餐饮文化历史悠久，中国人发明了炒、爆、熘、烧、焖、煨、烩、卤、煎、溻、贴、炸烹、煮、氽、炖、煲、蒸、烤、腌、熏、风干、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系——最关键的是，真的很好吃。如果未来预制菜一统餐桌，那八大菜系是将会成为非遗呢还是将会失传呢？满汉全席还能“全”吗？

我还想问一句：舌尖上的中国能预制吗？

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