酱香型、浓香型、清香型、兼香型酒有什么区别（酒文化交流）
韭菜鑫❤️
春风吹又生
2021-04-16 11:54:39
原本白酒没有香型之分，后来分成十二种，据说是因为酿造原料不同、发酵剂不同、发酵容器不同、酿造工艺不同、酿造环境也不同。以上种种不同，都是后来倒推出来的，这些不是主要原因。主要原因其实就一个，那就是茅台酒引发的“蝴蝶效应”。茅台惹的祸1963年，第二届全国评酒会召开。评比擂台上五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲和全兴大曲轮番把茅台修理一顿。那一次茅台只得了第五名，它委屈的怂样，让领导很心疼。于是派评酒会专家组组长周恒刚，到茅台酒厂驻厂指导。同时还嘱咐他，假如茅台下次还是这么草包，你就别回来了。周恒刚一路唱着《忐忑》，从北京走到贵州。那时交通很是不便，翻山越岭的进入茅台酒厂，不禁想起临行前和老伴说的话：“假如茅台还是不争气，下半辈子咱们就是贵州人了。”茅台试点进展的很顺利，在周老及其众多技术人员的努力下，历经跨度三年的实验。总结出酱香型白酒三种典型体：酱香、窖底、纯甜。实验中还发现窖底香的己酸乙酯成分来源于己酸菌的代谢，而己酸乙酯又是浓香型白酒的主体香味成分。同样是60年代初，白酒专家秦含章在汾酒搞试点，总结改良汾酒生产。在解剖汾酒主要物质成分中发现：乙酸乙酯是清香型白酒主体香。茅台酒在专家们的帮助下，生产质量与勾调水平获得稳步提升，但面对浓香型白酒突出的色、香、味，依然不可能稳拿第一。1979年，在第三届评酒会召开之前，轻工部在长沙开了一个会，决定改变评酒会规则。行业专家们提议按照香型分类评选，还逐字逐句的拟定香型的感官评语：酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。第三届评酒会，所有白酒按酱香型、清香型、浓香型、米香型、它香型五种类别报名，分类进行评比。按照新规则，茅台不用和浓香型小伙伴PK，轻松成为酱香型白酒第一名。委屈的西凤几家欢喜几家愁，在第三届评酒会上，全兴大曲报名失误，以浓香型身份，参加了清香组评选，结果名落孙山。还有西凤酒，面对香型分组它有点懵：去参加浓香组？那是找虐；参加清香组？又明摆着干不过汾酒。左思右想之后决定两者相害取其轻，与其被浓香组群殴，还不如被汾酒吊打。最后西凤酒硬着头皮上报清香组，结果止步于全国优质酒，也错失了中国名酒称号。1984年，第四届评酒会召开，这次全兴大曲慎之又慎，报对香型之后在浓香组一路过关斩将，再次摘取中国名酒称号。至于西凤，这次还是很纠结：浓香肯定是不行，清香上次试过也不行，干脆上报它香型。瞎猫碰死耗子，这次西凤很走运，也再次获得中国名酒称号。这两届评酒会，让西凤很不爽，每次都提心吊胆的像参加“俄罗斯轮盘”，不知道会死在哪一步。从第三届评酒会以后，西凤酒就开始凤香型白酒定型研究。1992年“凤香”型确立，其主体香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇，西凤酒成为凤香型白酒典型代表。凤香型也成为继酱香、浓香、清香、米香之后的第五大香型。现在看来，凤香型就西凤自己在嗨。但在当年陕西的太白酒，黑龙江的北凤酒，都曾入选全国优质酒。倒霉蛋们评酒会按香型分类评选，总体来说利大于弊，极大的推动了白酒行业的科技进步。尤其人工老窖技术出现后，优质浓香型白酒产量获得极大提升，再加上评酒会的突出表现，让其逐步取代清香，成为中国白酒主流香型。有利必有弊，1979年及其以后的历届评酒会，成为大香型白酒的盛宴，小香型白酒的伤心地。它香型白酒无论香气还是口感，差距非常大，根本就没有一个具体的评测标准。唯一蝉联四届中国名酒的它香型只有董酒，其余的它香型要么止步于全国优质酒，要么连参赛资格都得不到。明显差异于主流香型被归类到它香型还算命好。最惨的是源于某主流香型，而又有所不同的香型（芝麻香，老白干）。比如说老白干香型，源于清香而又不同于清香，每次参赛还只能以清香型身份参赛，你说憋屈不？自从有香型分类那天起，众多小香型酒企做梦都想挣脱束缚，创建属于自己的香型。纷纷独立的小香型首先从它香型独立出来的是兼香型，1984年第四届评酒会上，西陵特曲、玉泉酒、白云边以兼香型白酒身份，入选全国优质酒（其中白云边曾以它香型身份入选第三届全国优质酒）。其主体香味成分是己酸乙酯及高沸点物质，兼香还分为浓兼酱、酱兼浓以及其它各种兼（平坝窖酒）。1993年，豉香型从它香型独立，豉香型以玉冰烧为典型代表。这种香型白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸位协调，入口醇和，余味甘爽，酒体低而不淡。豉香型白酒在80年代之前，曾是出口量最大的白酒。它的味道有点怪，有一股油哈喇味，在国内除了广东以外，其它地方很少有人喝。1995年，芝麻香型从它香型独立，芝麻香型以特级景芝白干为典型代表。这种香型白酒工艺源于酱香而又有所不同，虽有类似炒芝麻的香气，但酿造原料中并没有芝麻，很是奇特。1997年，特香型从它香型独立，特香型以四特酒为典型代表。这种香型的白酒无色透明、闻香清雅、饮后浓郁、醇甜绵软。清香带浓香是其主体香，细闻又略带焦香，喝起来浓、清、酱三香均有而又不明显。2004年，老白干香型从清香型独立，老白干香型以衡水老白干为典型代表。这种香型白酒以高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂。酒体无色透明，芳香纯正，甘冽醇厚，后劲悠长。2005年，馥郁香型从兼香型独立，馥郁香型以酒鬼酒为典型代表。这种香型将清香、浓香、酱香揉和为一体，色清透明，诸香馥郁。入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有前浓、中清、后酱的独特口味。2008年，董香型从它香型独立，董香型以董酒为典型代表。这种香型以大米加入95味中草药（蜈蚣方）制成的小曲和小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂。小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅，两醅一次串蒸而成原酒。因此，董香型既有大曲酒的浓郁芬芳，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸
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五粮液
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贵州茅台
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无用
真知无价，用钱说话
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